软兜长鱼
编辑：凌薇 时间：2020-05-30 20:02 来源：淮友网
故事传说：清乾隆的丈人高斌，曾先后四次出任江南河道总督，坐镇淮安达13年。乾隆十八年夏，里运河、黄河决溢，高斌依仗其特殊身份，隐瞒灾情，继续逸乐，被知情者参了一本。乾隆怒而下旨将其罢官、枷号示众与陪斩。那天，厨师根据高斌的想法，将一种长鱼菜肴做好，正端到他面前，并请示将菜命名。高斌还未想好名字，太监已经来宣旨了，圣旨最后一句是“吃不了，兜着走!”时屏息站在角落里的厨师听了这话，心想，皇帝能把老丈人怎么样?肯定是就此把他“软兜”(淮安方言，意思是巧妙地免掉)了!遂将这道菜命名为“软兜长鱼”。
相关链接：淮安盛产长鱼，以小暑前后一个月内上市的为佳，民谚有“小暑长鱼赛人参”之语。古法是将活长鱼用纱布包扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内汆至鱼身卷曲，鱼口张开捞出，取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端下垂，食时用汤匙兜住，故名。此菜选用端午节前后上市的“笔杆青”长鱼为原料，咸菜鳝背乌光烁亮，醇嫩异常，蒜香浓郁，鲜美绝伦。
北宋淮安诗人张耒《思淮亭记》中忆及故乡美味，写下“长鱼美蟹”之句。《清稗类钞》载：“同(治)、光(绪)年间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜过扬州庖人。且能以全席之肴，皆以鳝为之．多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之日全鳝席。号称一百有八品者．则有纯以牛羊豕鸡所为者合计之也。”软兜长鱼则是“全鳝席”中的杰出代表，为江苏十大名菜之一，并被录入《中国名菜谱》。
原料：熟鳝鱼脊背肉，蒜泥，绍酒，淮安豆抽，香醋，味精，胡椒粉，熟猪油，鸡汤，湿淀粉。
制法：将熟鳝鱼脊背肉掐两段，置于热鸡汤中烫透，捞起沥干水分。热锅热油，炸香蒜泥后投入鳝肉，加调料，湿淀粉勾芡，淋熟猪油，出锅撤上胡椒粉即成。
特点：色泽乌亮，绵软鲜嫩。
