开洋蒲菜

    故事传说：南宋建炎(1127～1130年)年间，巾帼英雄梁红玉与丈夫韩世忠一起镇守淮安，被金兀术的优势兵力围困城中，粮草不继。梁红玉偶然发现马食蒲茎，因而联想到嫩蒲或可代食。于是她带头挖蒲根烹而食之，终于度过了难关，击败了金兵，故后人又称蒲菜为“抗金菜”。梁红玉创制的蒲菜，遂成为淮扬菜的经典莱肴。
      相关链接：淮安蒲菜，主要生长于勺湖、月湖及近郊，尤以城内天妃宫所产最佳。淮安人汉赋大家枚乘在《七发》中写道：“端牛之腴，菜以笋蒲。”系将小牛的肥肉与竹笋、蒲菜一同烹制，称此亦天下之至美也。明代顾达《病中乡思》诗云：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。”表达了诗人客寓病中对家乡蒲莱和短尾鲤鱼的渴望。清代段朝端《春蔬》诗有“春蔬哪及吾淮好，入馔蒲牙不论斤”的赞语。
      《乾隆三十年江南节次膳底档》记载：乾隆南巡时路经淮安，曾多次享用蒲菜菜肴，有蒲菜爆炒鸡、蒲菜烩五香鸡、蒲莱炒面筋、蒲菜香蕈蘑菇炖人参豆腐、蒲菜炒肉、燕窝蒲菜撺鸭子等。有时一天中、晚两餐均要上蒲菜，其喜好淮安蒲菜菜肴由此可知。
      蒲菜质地柔嫩，洁白清香，口味鲜美，营养丰富。淮安厨师可烹制数十款蒲菜菜肴，其中，开洋扒蒲菜、鸡粥蒲菜被列入《江苏名菜谱》。真可谓“淮安蒲菜甲天下，古今中外独一家”。
      原料：蒲菜，大虾米，葱段，姜片，味精，湿淀粉，熟猪油，鸡清汤。
      制法：蒲菜择净。油锅中炸香葱、姜，放入蒲菜煸炒，加调料、鸡汤煮至烂，出锅，切断，和虾米入扣碗，上笼蒸至透，反扣入盘内，浇上用鸡汤、调料、湿淀粉勾过芡的原汁即成。
      特点：色泽洁白，清香四溢，鲜嫩可口，造型美观